빵, 커피와 관련된 게시글은 조회수와 댓글수가 폭발적입니다. 애정하는 기호품인데다, 찬반의견이 극명하게 갈리는 아이템이라 더 그런것 같습니다. 빵과 관련해서는 늘 밀가루와 글루텐의 유해성, 여기에 더해 탄수화물과 당분의 유해성을 거론하며 먹지말아야 한다는 분과, 그럼 빵을 주식으로 하는 나라들을 예로 들며 펴는 반론역시 만만치 않습니다.
저는 나름 빵에대한 공부도 좀 했고, 제가 생각하는 빵이라는 것을 굽기도 했습니다. 유명한 베이커들이나 제빵재료 회사들이 주최하는 세미나에 가끔 초대받아 가기도 하고, 출시 전 시식평을 해달라는 요청을 받기도 합니다.
빵과 과자를 분류하는 방법은 여러가지가 있고 나라마다 천차만별이지만, 우리나라는 빵이라는 단어의 범주를 굉장히 넓게 잡고 있습니다. 암경험자인 제 입장에서 환우는 식사빵과 과자빵은 구분해서 드셨으면 합니다.
제가 생각하는 식사빵은 밀가루, 물, 소금, 발효종(이스트)에 올리브유, 말린과일, 견과류 정도만 더한 빵으로 깜빠뉴, 바게트, 치아바타, 포카치아 등이 있습니다. 유럽에서 식사빵으로 선호하는 빵입니다. 미주는 여기에 우유나 계란, 설탕을 더해 베이글, 식빵, 모닝롤들을 식사빵으로 사용하며, 샐러드를 비롯한 다양한 음식과 곁들입니다.
동행에서 늘 쟁점이 되는 빵들은 저런 식사빵이 아닌, 우리나라에서는 과자빵으로 분류되는 것들일 것으로 보입니다. 단팥빵, 크림빵, 소보로빵과 카스테라, 케이크 등. 이런 빵들은 발효종(이스트) 대신, 암모늄솔트, 베이킹파우더, 중조 등을 사용해 화학적 팽창을 하며, 상당한 양의 설탕, 유지와 개량제들이 포함됩니다.(물론 안그런집도 있습니다만..)
드시는 것은 개인의 취향이며 선택이니 왈가왈부하는 것은 옳지 않다는 생각이며, 빵을 먹느냐 마느냐로 고민하는 분들은 드시고자 하는 빵의 레시피들은 한번 씩 검색해 보시고 결정하시길 권해요.
쌀빵과 관련해서 밀가루빵 대비 건강한 빵이라는 인식이 강하실텐데, 쌀가루 만으로는 위에서 언급한 식사빵을 만들 수 없어요. 쌀가루로 만든 빵은 대부분 과자빵류이고, 쌀가루로 밀가루 과자빵의 식감을 내려면 글루텐을 대체할 단백질이나, 트랜스oooo아제와 같이 트랜스가 앞에 붙는 다양한 효소들을 사용해야 합니다. 아직 미 검증인 물질들을 사용한 빵은 나쁘다는 글루텐을 피하려다 더 나쁜 선택을 할 수도 있음을 아셔야 합니다.
전 영양학 적으로는 밀가루와 쌀가루가 동일하거나 밀가루가 더 나으며, 글루텐과 관련한 염증, 셀리악병들은 아시안들은 안심해도 된다 믿고 있습니다.(서구화된 식습관으로 더 이상은 아닐 수도 있지만요). 중요한 것은 어떤 밀을 먹느냐, 어떻게 제분된 것을 선택하느냐, 어떤 방식으로 요리한 밀가루를 먹느냐일 거라 생각합니다. (한국의 밀가루 사용법은 그닥 발달되어있지 않습니다)
빵 드시고 속이 불편한 분, 소화가 안되는 분, 염증반응이 있는 분들은 드시는 빵의 종류와 성분 제조방법을 체크해 보실 필요가 있고, 밀가루, 소금, 물, 발효종으로만 만든 빵에도 같은 반응인지 테스트해 보시는것도 의미있을 것이며, 과자빵(디저트빵)으로 한끼 식사를 대체하는 것은 신중해야 한다는 생각입니다.
코스트코에 가시면 카트 가득 빵을 담는 분들이 많습니다. 빵의 종류와 카트주인의 체형을 유심히 관찰해 보세요. 물론 100%는 아니지만 재미있는 결과를 보게되실거에요.
1. 빵은 가급적 간단한 재료로 만든 빵을 권합니다. 소금, 물, 밀가루, 발효종이면 충분합니다.
2. 샐러드를 곁들이거나, 단백질을 곁들여 드세요.
3. 쌀가루로 만든 빵이 더 건강하다 볼 수 없으며. 쌀로 빵을 만드려면 오히려 더 많은 첨가제가 필요합니다.
4. 디저트 빵, 과자빵으로 배채우거나 식사를 대체하지 마세요.
5. 좋은 밀가루, 좋은 발효종을 사용하는 집을 찾으세요.
6. 브레첼은 가급적 피하세요.
7. 좋은 빵을 적당량 이하로 드시길 권합니다.
추천하는 빵집!
장흥 그랑께롱, 이상미 통밀빵, 브레드평강
다른 추천할만한 집 있으면 댓글 주세요.
과자빵은 제외하시구요.